甘肃天水土法酿酒：绵长清淡酒香有丝苦，原汁原味的乡村滋味
新酒出炉.资料图
中国是酒的故乡，在中国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。如今，工业酒企雄霸酒品市场，但身处农村的一些手艺人仍热衷自己动手酿造美酒。在甘肃天水陇南一带，仍然有一些土法酿酒的民间手工艺在绵绵岁月中流转，向外界展示着原汁原味的农村生活。它的滋味在记者看来，完全不如那瓶“明光仙”，更加清冽动人。
天气渐暖，南方的春花开得正盛，朋友从南方快递给记者两瓶新鲜的“花酿”，说尝尝鲜。这两瓶鲜花发酵的“花酿”有着花朵一样玫红的颜色，看着薄若透明的淡粉色花瓣点缀在酒液中，起伏有姿。
杯中这新奇的“花酿”，甜丝丝的，酒精度数比啤酒都还要低一些，更像是鲜花糖水。这或许又是深谙炒作之道的商家玩的概念吧，它的滋味在记者看来，完全不如天水的朋友送的那瓶“明光仙”，更加清冽动人。
联想开来，花开引蝶，花落结果。果子成熟落地自然发酵，便是地球上最早的酒。所以，人们都普遍认为，酒的出现，与其说是人类的发明，倒不如是大自然的产物来得更为贴切。可是，聪慧的先民，总是能从大自然中汲取，然后借助工具，创造发明，才有了人工酿酒。
那么人工酿酒最早究竟出现于何时？确切的记录无从考证。但是按照央视的新闻报道，中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，西安市文物保护考古所的专家在发掘清理一座西汉早期墓葬时，出土了17件青铜器，其中两件青铜钟里装有51斤西汉美酒。专家现场证实，钟里的酒系粮食酒，至今仍香醇可饮！甚至在甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字，从中也可以佐证酒的存在之久。
那么，记者桌上纯属土法酿造的这瓶“明光仙”，它又是怎样诞生的呢？
至今在陇原的定西、天水、陇南以至甘南的一些乡村，我们偶然还能见到这种近乎原始却非常正宗的土法蒸馏酒的酿酒工艺，这些手艺人用心对待每一道工序，祖辈之风丝毫不变，我们决定以娘娘坝的南峪村为样本，体味一下乡村中的酒香滋味。
以前，每次记者来到天水，说起娘娘坝土法酿酒，没有一个人不知道。这一户人家的男主人王贯儿，就是天水土法酿酒的第七代传人，也是天水市土法酿酒非物质文化遗产的传承人，“明光仙”就是他的杰作。2017年3月29日上午记者从兰州出发，赶往天水市秦州区的娘娘坝，去会一会王贯儿。
南方花正艳，北方麦返青。绿茸茸的冬麦在北方的早春显得格外鲜绿，在大山向阳处，几株桃花难耐春风撩拨，率先绽放。春天的气息在这里，已经渐浓。多少年来，王贯儿都一直完整地沿用着老祖宗流传下来的最原始的方法酿酒，守着这一项老传统。
正午的时候，记者到达了娘娘坝镇的南峪村。在娘娘坝河边，见到了天水土法酿酒的传承人王贯儿。53岁的王贯儿，是当地远近有名的酿酒匠人。跟随着王贯儿，沿着河堤走到了远离马路的一处小院。院前一条小路，小路边是两处翻了一半的农田。王贯儿说，这两块地是他平时劳作的地方，种点农作物自己一家人吃。远处的大山草木皆绿，这一天阴天，山头上云雾低压，有点冷。
娘娘坝镇位于秦州区南部，距秦城区43公里。境内属于西秦岭南麓，小陇山林区，长江流域，地势起伏较大，地域广阔，气候湿润，雨量充足，属寒冷阴湿地区。西北高，东南低。最高海拔2169米，最低海拔687米，平均海拔1850米。国道316线贯穿全镇，并有娘李、樊罗、董甘、刘大四条公路穿越全镇，交通方便。有娘娘坝和钱家坝两条河流，娘娘坝河发源于长江、黄河两大流域分水岭的齐寿山，是嘉陵江的源头。
传说明朝曾派花圣母娘娘镇守过境内牡丹山，故起名“娘娘榨”，后传音为娘娘坝。
我们沿着小路缓步向前，它的尽头直通王贯儿的家中，他的酿酒作坊也在这座小院里。屋后养着鸡，王贯儿的小孙子在院子里蹒跚学步，普普通通的一座农家小院，充满静谧。进屋坐定，王贯儿就打开了话匣：土法酿酒，有两种。一种是纯靠发酵，另一种则是蒸馏。他的酿酒工艺就是蒸馏取酒。多少年来，他都一直完整沿用着老祖宗流传下来的最原始的方法，没有跟风做过多的改变，只为守住这一项老传统。
范仲淹的《渔家傲》中曾有“浊酒一杯家万里”这样的词句，从酿酒工艺上诠释是说古时酿酒技术不发达，酒不如现今所见到的白酒清透，比较浑浊。那么，王贯儿的土法酿酒，酿出来的酒是不是也是“浊酒一杯”？听到记者如此发问，王贯儿哈哈一笑，摆手否定了。“我的酒，透亮度也非常好！”细问究竟，原来这就是最早的发酵取酒和蒸馏取酒的不同。早先，发酵取酒由于酿造工艺和器具的精细度不够，酒浆和酒糟是混合在一起饮用的，所以才有了浊酒的说法。
传说酿酒的祖师爷杜康，将秫(高粱)造酒，并且将酒糟和酒浆分离，沥出清透的酒浆，极大地提升了酿酒工艺，从而流传至今，这也是杜康酿酒最大的成就。
古代酿制的酒是酒与糟混在一起的，到了周代，才有了所谓的“清酒”(《周礼》)。这种白酒，最早是与祭祀有关，人们在祭祀时，曾束一把白茅草塞在一种酒容器口上，将酒醪倾倒在茅草上，让酒汁渗下去，以象征被神饮用。这大概就是最早使酒汁与糟分离所用的方法。
千说万说，不如实地一看。跟着王贯儿来到作坊的门前。刚刚开春，天气还不太热。往常，都是在春夏时节准备好秋冬酿酒所需的原料和酒曲子，今年王贯儿的首酿还在准备阶段，等过了清明就正式开炉。
轻推木门开，一股浓郁的酒糟味扑面而来，不呛鼻，反而是一种类似于甜醅的香甜味，让人闻了还想闻，欲罢不能。干净整洁的酒坊里，分为左右两区，左手边靠近院墙的是两座蒸馏取酒的大锅，右手边是六个一米见方的池子，上面盖着棉絮。
蒸馏酒的大锅在第一时间夺取了记者的关注，像是两座一人多高的小塔拔地而起。站在锅边向内望去，底部又深又黑，造型独特。各行各业都有专门的行话与术语，面对着眼前似塔的锅抑或是似锅的塔，记者向王贯儿投去了求解答的目光。王贯儿笑着说，刚好现在还没有正式开始做酒，要是开始了，怕是就看不到这些蒸馏的家当内部设置了。
民国初期，王贯儿的爷爷以一手酿酒的绝活，在娘娘坝方圆几十里享有盛名。
土法酿酒，“土”在酿造的工艺和酿酒用到的家当。蒸馏取酒，也可以叫煮料，可以说是土法酿酒的倒数第二个环节，这是和发酵拥有同样分量的环节，都是考验做酒人的判断力和经验的。
首先，眼前蒸馏用的锅实际上是由五件不同的器物组成。下嵌在地底的有一口直径近半米的大铁锅，这个叫做底锅；地面之上的是王贯儿砌的桶状的泥圈，有五六十厘米高，这个叫做酒甑子；酒甑子上面是用木板箍成的盆甑子，盆甑子上有一个孔，穿孔而过的是酒盘子，在盆甑子的内部；还有一口同样大小的铁锅立在盆甑子的正上方，这个叫做天锅，锅上面有盖。除了底锅和酒甑子已经固定好以外，其他的虽可以拆卸，但是都紧密相扣。多年在此酿酒，每一件器物上，整个作坊里都早已浸在酒香味中。
蒸馏取酒时，底锅里装满水，锅沿上平铺用竹竿做成的篦子帘，篦子帘上面再搭几根木条，放好盆甑子，与底部的底锅和酒甑子形成一体，然后将原料玉米发酵好以后，与酒曲子混合，倒入酒甑子和盆甑子中，在其上方插好酒盘子，最后天锅里面盛满冷水，底锅下面烧火加热。
底锅加热，水蒸气上升与玉米充分接触融合，然后带着玉米的精华继续上升与冰凉的天锅相遇，水蒸气遇冷凝结成小水滴，小水滴不断地冷凝在天锅的锅底，在锅底的正下端汇聚，滴在早已等待多时的酒盘子中，顺着空心的酒盘子慢慢流出，流进了端放在外侧的酒坛里。火苗烧啊烧，一直燃烧到将玉米的精华全部吸收成酒以后，才慢慢熄火。此时，算是一遍蒸馏取酒完成。
好酒不怕巷子深。王贯儿的土法酿酒正应了这句话。世代相传的酿酒技艺，到王贯儿这一代已经是七代单传了。从十七八岁开始，王贯儿就跟着爷爷学习酿酒，当时同时跟着爷爷学习酿酒的，除了他这一辈的兄弟伙，还有他的叔伯，一共7人。可是到最后，坚持下来并且闯出名声的却只有王贯儿一人。技艺精湛、肯吃苦肯学习，是王贯儿能够走到今天这一步的重要原因，最关键的其实是祖先们流传下来的酒曲子。
说到酒曲子，这可是酿酒过程中的重中之重。酒好不好，一看曲子，二看原料，三看水。
上世纪民国初期，秦州区李子园等地，民间酿酒技艺之风日盛，王贯儿的爷爷以一手酿酒的绝活，在娘娘坝方圆几十里享有盛名。王贯儿继承了爷爷的衣钵，这种王家祖传的酒，还有一个名字，叫做“明光仙”。至于酒名缘何叫“明光仙”，至今无法考证。但据有人考察，这种酒与明朝开国皇帝朱元璋有关。因为朱元璋是安徽明光人，而明光的地名，也是他做了皇帝后才为家乡钦赐的。近百年来，在安徽明光，就产有“明光酒”，只不过缺少了一个“仙”字。
王贯儿用最原始古朴的方法酿造白酒。从祖上到现在，物美价廉喝完不上头的土酒，备受周围百姓的追捧。每年王贯儿也只能做出八九百斤酒，留下三分之一与亲朋好友分享，其余的都卖了。这种纯手工酿造的土酒，夏日饮来冰凉解暑，冬日里倒入小陶罐，可以放在火炉之上，真真儿是“晚来天欲雪，更饮一杯无？”
“明光仙”酒制作选料考究，一般都是精选自家种的颗粒饱满的玉米。采曲是制酒工艺中最为关键的一环。做酒曲必须要在夏天三伏天培制，使用的曲子原料是大米磨成的米粉。制曲时，首先要把米粉和药粉加水搅拌后揉成团，用筛子摇筛成如核桃大小的圆球，再将这些曲子放在麦草中焖上三天，当白色的酒曲变成微黄色时，就成了理想的酒曲，酒曲晒干以备秋冬做酒使用。
采曲中至关重要的一道工序就是加药，这是决定酿酒品质“传家宝”的绝技。对于外人，绝对是秘而不传的。一般来说，按照王贯儿祖传秘方，要加五十多味药材，其中就有甘草、柴胡、党参、陈皮、桃叶等祛风败火的中草药。而这些秘密都藏在爷爷留给王贯儿的秘方之中。好说歹说，王贯儿才最终将祖传的酿酒秘方翻找出来，但是由于时间长远，宣纸已经泛黄变脆，还是没有打开，只能看到极个别的字，这就更加带有神秘色彩。
每酿一次酒，都要用到250斤左右的玉米原料，需要用到一斤七两左右的酒曲子，蒸煮出来的酒要把头曲和二曲按一定比例勾兑后方可饮用，最后这些可饮用的成品酒，也只有30斤左右。这些数字看似普通，但却是王贯儿和祖上慢慢摸索出来的最佳配比。
水好酒才香。时至今日，王贯儿还是坚持用山中的泉水酿造土酒。
说话间，王贯儿倒了一小杯去年酿的土酒给记者。初入口酒味很浓，口感稍辣，后再品几口，辣味没有了，清淡味香，流传百年的酒曲，后味带着一丝丝的苦，若不是之前告知，不仔细的话也尝不出来。用王贯儿自己的话说，现在的瓶子酒满口辣，不纯，他的酒，因为是纯粮食酿造所以不会满口辣。
王贯儿说，现在酿酒，不图出名发财，就为了满足周围朋友乡亲们还好两口他的酒，也为了不让这一项技艺在他的手里失传了。现在大儿子王登辉也慢慢开始跟着学习，等他学出模样了，再考虑要不要把秘方传给他。
在甘肃省内，在天水陇南一带还留存有一小部分的土法酿酒。去年的六月，记者曾在陇南市武都区裕河乡，也同样见到了酿造土酒的匠人，实地考察了酿酒的过程。
人类开始酿酒，要满足两个条件，其一：人们有充足的食物剩余；其二：具备酿酒的器具。作为土酒的原料，南方多采用大米，酿造出米酒；东北多为高粱，酿造出的高粱酒，在莫言先生的笔下有过身影。而在大西北，玉米是土酒酿造的主要原料。根据区域地理的不同，同样是酿造土酒，工艺也差不多，但是原材料的不同造成土酒的口感也不尽相同。
中国玉米种植的区域非常广，全国各地都有种植。陇南天水一带，地势平坦、土层深厚、土质肥沃、光热资源较为丰富，是中国春玉米的主产区之一，这为酿酒的生产提供了充足的原料。再加上天水陇南地处秦岭、小陇山林区，原始森林覆盖，河流众多，气候多阴湿，人们为了驱寒暖身，多喜饮酒，也是这一片区域盛行酿酒的原因之一。
结束了一天劳作，咂一杯新沽土酒，敬的是岁月，喝的是情怀。绵香醇厚的白酒里，是对庄稼人最好的慰藉。有着工匠精神的王贯儿用最原始古朴的方法酿造白酒，保留着酿造匠人手的温度。极致的态度，也保存了乡村里一种专注的生活图景。（来源：兰州晨报，记者周言 刘小雷）
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