北京“炸酱面”传自明清，市庶农家广食富家也多食
《京兆地理志》记载：“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便。”“京兆”是民国三年（1914年）由清顺天府更名的行政区“京兆地方”，设京兆尹，直隶中央，1928年并入河北省，北京亦包含在其中。
然而，京兆人吃炸酱面，却不是民国时成俗的，而是来自明、清两代的传承。不仅是“富家多食之”，市庶和农家也经常吃。概因京兆自古盛产小麦，农户又种菜养猪养鸡，城里人家也多如此。
明朝初期，尚无“炸酱面”之谓。凡是面条一类，京人习称“温淘”、“冷淘”，这是延续唐宋以来的叫法。“温淘”是用温水过出的面条，“冷淘”是用凉水过出的面条。天凉时吃温淘，天热时吃冷淘。《长安客话》记：明宫皇家每临五月，“吃加蒜过水温淘面”，到了六月以后，“吃过水（冷淘）面”；在民间则有“蝴蝶面、水滑面、切面、托掌面”之称。食肆上出名的面馆，《旧京遗事》里记“刑部街田家温淘得名最久”；《菊隐纪闻》里记“著名一时”的是“顺城门刘家冷淘面”。
“老北京炸酱面”这个称谓的来源和起誉，约在明朝后期。这与开业于明嘉靖九年（1530年）的六必居大有关系，因为该店的第一名牌产品是稀黄酱。制酱是酱园生产的基础，酱的好坏，直接决定酱菜的质量。所以六必居在生产稀黄酱方面下足了功夫：专选粒大皮薄的马驹桥产的黄豆，配用一定比例的面粉，经蒸料、堆曲、曲室发酵、泡酱发酵等工艺，再经天然晾晒，以酱香味浓郁，黄褐色，浓度以挂碗为佳。六必居人有句俗话：“蜜蜂来时黄酱成。”意思是稀黄酱做成时，香味甚至能把蜜蜂引来。民间还流传类似竹枝词的赞誉：“黄酱最属六必居，炸酱不会糊锅底，又香又甜吃不够，拌碗面条好福气。”
稀黄酱不仅是六必居制作风味酱菜的原料，也是直接畅销的食品，饭庄酒楼买来作为炒菜、炖肉、炖鱼、拌馅的调料，二荤铺和小吃店则用来做炸酱面了。
清代，炸酱面在北京已成“面魁”。雍正年间在宫中供职的潘荣陛，于乾隆初年退休著书，写过《帝京岁时纪胜》，在“夏至”一节中记道：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及各省游历友人……咸以京师之冷淘爽口适宜，天下无比。谚云：‘冬至馄饨夏至面。’京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面，省妥爽便，莫此为甚。”可知无论宫中还是民间，吃过水面已成习俗。但过水面是什么浇头？潘未提及。或许是麻酱面、肉卤面、素卤面，但一定有炸酱面。潘说各省游历友人赞京师冷淘“天下无比”，应该不是指面条的煮制成色，而是指浇头。用六必居的稀黄酱制成的炸酱作浇头，或许使外省人有了从未品尝过的新鲜爽口的感觉。
炸酱面盛行还有一个重要的原因：自清入关，满人将嗜面嗜酱的习惯也带到了北京。东北的大酱就与北京的稀黄酱“不谋而合”，后被统称为“京酱”。满人怎么吃炸酱面？载涛、恽宝惠所撰《清末贵族之生活》一文中记：“如吃面条，则以猪肉丁炸酱，（或）猪肉煮汤连肉打卤，加黄花（菜）、木耳及鸡蛋。”这与汉人吃的已无大差异。笔者采访过仿膳饭庄的首席厨师王景春，唠起炸酱面，他大意是说：“炸酱要老黄酱，炸时荤油要猛，多放葱花儿，肉末要七瘦三肥的二刀血脖，炸不大离儿了撒把韭菜末，酱炸好了得油汪汪的，沙愣愣的。吃时撮点辣椒油，拌上青瓜丝，再嚼粒独头紫皮蒜。哎呀，保准撑个肚儿圆……”这也许就是清宫里的吃法吧。
那老北京食肆和民间炸酱面原来是怎么做的？要把握三个关键之处。
首先是面条。和面时，面粉和盐水须投放准确，面团要揉至柔韧，但不软沓，要有弹性而不干硬。揉好后还要饧透。由于饧的过程中，面团会有些回软，因而揉好的面团还得略硬一些，给面团饧后的回软留一点“空间”。切面条时按需要可以切出不同种类——粗条的，老京人称为头路条、二路条或葛条。这类面条，粗的有如毛笔杆儿，稍细的也如筷子，煮出来有嚼头。细面条称为帘子棍、韭菜扁。再细的称龙须面，一般做汤面。还有，和面时热天用凉水，冷天用温水。煮面条时，须旺火、器宽、水多。沸后下入面条，随即搅散，再沸时点入些凉水，复沸时八成就煮好了。煮出来的面条按不同季节，要用开水、温水或凉水“涮”一下，因为煮过的面条较为黏腻，过水后就滑爽了，吃时口感好，且要现吃现煮，不然易坨易软，吃起来就没意思了。
其二是炸酱。炸酱其实是炒酱，得用六必居或者天源的稀黄酱。传统的炸酱种类很多，有肉丁炸酱、大肉丁炸酱、三鲜炸酱、鸡子炸酱、小虾米炸酱、豆腐炸酱、豆腐干炸酱、茄子炸酱、花椒蕊炸酱等。如做肉丁炸酱，嗜肥瘦兼有的要选猪前槽肉，嗜瘦的可选猪后臀尖，都切成黄豆大小的丁。做大肉丁炸酱，则用煮熟的五花肉，丁要切得大些，略小于骰子。做花椒蕊炸酱，花椒蕊是尚未开绽的花椒花苞，有花椒的特殊香味，不仅在酱中提味，也能中和油腻。凡是炸酱，得掌握四点要领：一是用中火，只以葱花炝锅，不宜用姜。炝好锅后，再下所需配料炒透。二是稀黄酱下锅前，需用适量清水?士缦≈嘧次耍庋脸词辈桓缮惨资焱浮Ｈ墙聪鹿螅⒙碛檬稚撞煌＝脸矗古淞嫌虢慈诤希冉雌鹆朔湮炎吹男∨荩砻娣河停匆殉赐福憧沙龉磺胁豢墒奔涔ぃ裨蚪椿岢砼ǎ丈渖钜缀凇Ｋ氖墙闯杂停词庇鸵蟮愣善返檬腔朴ㄓā⒂屯敉簟⑾〕硎识取＝皆诿嫣跎夏鼙煌凶。允辈挥每曜咏炼惶敉炖锼停淳驼丛诿嫣跎希凰孀盘舳肜锏慕炊家吹秸朊嫣趵铮痰谩⒉怀聿恍骸⒉欢嗖簧伲遣攀鞘忠铡�
三是“面码”。传统“面码”老京人习称“八大样”：生的青瓜丝、水萝卜丝、青蒜末；沸水焯透的有如意菜（豆芽菜）、青豆嘴（带小芽的鲜青豆）、香椿（切末）、芹菜（切末）、白菜丝，还有一碟蒜瓣。也有用去皮的胡萝卜丝、菠菜段（水焯）、莴笋丝、白肉丝、白鸡丝等，均按季节从中选择，一般选四样。若逢喜庆宴客，“面码”要备八种，吃面前还要上四冷碟、四热炒，供饮酒用。当然，这是最讲究的吃法。
清朝民国时期，北京的饭庄酒楼一般不卖炸酱面，吃面要到二荤铺或切面铺。切面铺不是卖切面的，而是卖炸酱面、打卤面的（也卖炒饼、烩饼）。俗话说切面铺专卖“斤面斤饼”，可知卖的是大碗面条，并配小碗干炸酱或肉片卤。但到饭口儿，您听那吆喝声，还是以炸酱面为招牌：“吃面来吧，多来大碗温啦，六个老钱儿小碗干炸酱，新条儿呀！”（文/北京旅游网 吴正格）
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